Saper bere significa degustare ciò che si beve, quindi potremmo riservare all'acqua o alle bevande analcoliche la funzione di togliere la sete e al vino quella di bere per il piacere di percepire le sensazioni più svariate, che sanno di uva, di fiori, di frutti, di miele e di mille aromi (come in effetti sono stati classificati) suadenti, rilassanti, che invitano ai pensieri più belli e dolci, non lasciando spazio alla negatività.

Valutare le svariate sfumature del colore di mille e più vini,
correlarli all'ambiente in cui sono stati prodotti
e poi sorseggiare il vino accompagnandolo al cibo più adatto...
ecco questo significa saper bere!

E' possibile che bere in tale modo possa arrecare danno?
Occorre insegnare questi concetti ai giovani prima che si accostino alle bevande alcoliche.
M. Baspeyris (Le vin médicín, Ed. Minerve, 1986) ha proposto I cinque comandamenti del saper bere quotidiano:
1. Cosa bere? Vino rosso, bianco o spumante.
2. Perché? Per il piacere e la salute.
3. Quando? Solo durante i pasti.
4. Come? Molto lentamente.
5. Quanto? Un bicchiere a pasto per le donne e due per gli uomini.
 
 


I Greci rappresentavano il vino sotto tre aspetti:
    1. alimento (nutrimento)
    2. rimedio (medicinale)
    3. bevanda tossica
Occorre tenere presente che gli effetti del vino variano naturalmente secondo le dosi consumate.
È tuttavia necessario che il vino sia sempre assunto con adeguate quantità di principi nutritivi e, in particolare,
con proteine animali e con vitamine (specialmente quelle appartenenti al gruppo B).
È importante inoltre consumare vino tutti i giorni per non perdere l'azione anti radicali liberi (considerati responsabili dell'invecchiamento), che si esaurisce nell'arco delle 24 ore.

Non dimentichiamo, infine, quanto affermato da L.Tullé: "
la salute non si misura co
n il termometro, ma con il bicchiere di vino".
Se uno lo beve e lo gusta significa che sta bene, se lo rifiuta vuol dire che sta male".
C'è dunque una sorta di autoregolazione, ovviamente nei non etilisti, circa il consumo moderato di vino.

Condivide quest'opinione E. A. Maury, che afferma:"Al vino si può ricorrere né più né meno come a un farmaco" (Signez vous pur le vin, Editions universitaires, Paris, 1983)

come si legge anche nel Trattato di Farmacologia e Farmacoterapia di E.Adami"Le azioni dell'alcol ora positive ora negative sono da collegarsi alla quantità ingerita"

Quando la dose è quella consigliata, dal vino si ricevono, oltre al piacere di gradevoli sensazioni olfattive e gustative, anche benefici fisiologici, nutrizionali e farmacologici.



Secondo la tabella redatta da J. Masquelier (Natural products as medicinal agents, HippoKrat,Verlag, 1981) il vino è:

  • tranquillante
  • sedativo
  • anestetico
  • vasodilatatore
  • favorente l'assorbimento intestinale dei grassi
  • stimolante dell'incremento di colesterolo buono (HDL)
  • diuretico
  • energetico (assicura il mantenimento della temperatura corporea)
  • anallergico
  • piacevole al gusto
  • non dotato di tossicità alle dosi terapeutiche

Col procedere degli studi questo elenco riportato anche su Le vin médecin (di M. Baspeyras, Ed. Minerve, 1986) si è relativamente arricchito.
Lo stesso Masquelier ha dimostrato come alcuni polifenoli del vino (procianidine) facciano risparmiare la vitamina C, tanto da essere definiti anche vitamina C2 (oltre a vitamina P) e sintetizzino il collagene presente nella parete dei vasi arteriosi, mantenendoli giustamente permeabili, tonici, elastici e resistenti.

Altri studi hanno poi portato a risultati ancor più clamorosi:
per esempio il minor rischio di mortalità di circa il 37% nei bevitori moderati rispetto agli astemi
("British Medicai journal", 1991), come ammesso anche dal Forum sull'Alcologia pluralistica (1992).



Consigli e Avvertenze



Nel periodo estivo è saggio diminuire la dose abituale di vino,
a meno che essa sia già di un bicchiere a pasto, nel qual caso non servono ulteriori riduzioni.

Per chi consuma dosi maggiori di vino, invece, non è  opportuno far lavorare molto il fegato, che è già in difficoltà a causa dell'elevata temperatura esterna.
Tuttavia, poiché l'organismo ha bisogno di adeguate dosi di liquido, la quantità di vino eliminata dev'essere sostituita da una pari quantità di acqua, che verrà consumata alternandola al vino.
Attenzione: non diluendo il vino!
Anche in altre circostanze è saggio diminuire la quantità normalmente ingerita di bevande alcoliche, e in altri casi ancora è bene evitarle del tutto.

Nei casi di epatopatia, pancreopatia, bronchite cronica, ipertiroidismo, iperacidità gastrica, cistiti, prostatiti, ragadi anali, emorroidi, è bene limitare le dosi di bevande alcoliche. In caso di assunzione di  sedativi, anticoagulantí, antistaminici, e in presenza di tubercolosi con disturbi vasomotori, insufficienza  renale dovuta a iperattività delle ghiandole a secrezione interna, alcolismo cronico, cirrosi epatica, nefrite acuta, cardioipercinesi non derivante da ipertiroidismo, è bene evitare ogni tipo di bevanda alcolica.

Nel caso di un pranzo che si prevede abbondante, con dosi inusuali ed elevate di vino,
è consigliabile ingerire un caffè 10-15 minuti prima;
la caffeina ritarda l'assorbimento dell'alcol,
che perciò non risulta mai troppo concentrato nel sangue.
Anche dopo il pasto la caffeina riduce l'alcolemia, ma meno.

Gli zuccheri, le proteine e le vitamine del gruppo B consentono un rallentamento dell'assimilazione dell'alcol che, conseguentemente, non risulta mai troppo concentrato nel sangue;
la diminuzione della concentrazione può arrivare al 50%.
Quindi l'espressione "dulcis in fundo..."  ha una chiara base fisiologica,
cioè il dolce servito alla fine del pasto limita gli effetti dell'alcol sul fegato.

L'acido linolenico contenuto nell'olio di oliva e in altri oli limita molto gli effetti negativi dell'alcol ingerito in dosi abbondanti.



Non corrisponde a verità il fatto che l'alcolismo sia provocato dal vino;
questo poteva essere vero in anni assai lontani, quando molta gente beveva vari litri di vino al giorno.
Oggi l'alcolismo è da attribuire all'esagerato consumo di superalcolici, oppure a dosi eccessive di birra bevuta a digiuno (specialmente dai giovani, come risulta da varie indagini svolte nelle discoteche e nei pub, ove il 64% dei frequentanti beve birra).

Recentemente l'alcolismo è stato attribuito, oltre che alle abbondanti libagioni e al modo disordinato di bere, anche alla predisposizione genetica, alla carenza di enzimi ossidanti l'alcol e alla scarsa produzione di endorfine nel cervello.

E' vero che il consumo di vino provoca la cirrosi epatica?
L'agente della cirrosi epatica è, per il 97% dei casi, il virus dell'epatite C. I rari casi di cirrosi provocata dall'alcol sono reversibili, a meno che il fegato sia già sofferente per qualche altra patologia.Vi sono popolazioni nelle quali la mortalità per cirrosi epatica è del 65%, eppure presso queste popolazioni non esiste il consumo di vino; in questi casi la causa scatenante della cirrosi si è ravvisata nella carenza proteica e delle vitamine del gruppo B; in sostanza si tratta di popolazioni sottoalimentate.


Fa male cambiare tipo di vino durante il pasto?
Non fa male! Solamente l'eccessiva quantità di vino (quindi di alcol) può ingenerare disturbi.

Quindi bere due bicchieri di Barolo oppure uno di Gattinara e uno di Bramaterra non altera alcunché nel nostro organismo.

Tuttavia può succedere di sentire una sorta di cerchio alla testa dopo aver cambiato tipo di vino.
La causa possibile è che all'ultimo vino sia stata aggiunta una dose elevata di anidride solforosa; verso questa sostanza c'è un grado soggettivo di resistenza, ragion per cui i soggetti sensibili la patiscono.

Non bere a digiuno, se non come aperitivo "alla moda italiana"vale a dire accompagnando la bevanda alcolica con qualche oliva o stuzzichino.
Bere lentamente, rallentando così l'assimilazione dell'alcol e favorendo, conseguentemente, l'azione degli enzimi ossidanti che demoliscono rapidamente l'alcol.
Bere cercando di rendersi conto di ciò che si beve, di ciò che il vino contiene e degli effetti che esso produce nel nostro organismo.



Il vino e la dieta mediterranea

Il più famoso dietologo ed epidetniologo statunitense in fatto di aterosclerosi, A. Keysvenne in Italia verso la fine degli anni Settanta per studiare il nostro modo di mangiare e bere, insomma per vedere come ci comportiamo a tavola, cercando di capire perché la vita media degli italiani è più lunga di quella degli statunitensi.
Rimase per quasi vent'anni e scoprì quella che in tutto il mondo è nota e conosciuta come dieta mediterranea.
Egli reclamizzò e diffuse negli Stati Uniti le nostre abitudini alimentari, tanto che i cardiologi statunitensi consigliano ai loro pazienti: minestra con condimenti magri, legumi, verdure, olio d'oliva, due volte la settimana una bistecca e due bicchieri di vino al giorno.
Ecco, conclude Keys e sostengono i cardiologi statunitensi, un modo piacevole e sicuro per prevenire le malattie coronariche.


Gran parte della popolazione negli Stati Uniti ha seguito questi consigli e in pochi anni la mortalità per infarto è diminuita in modo netto, significativo, fatto cui la stampa statunitense ha dato grande risalto.

Constatati questi brillanti esiti, S.Renaud, epidemiologo dell'Università di Tolosa, ha voluto approfondire per conto proprio i segreti della dieta mediterranea e ha condotto una ricerca su 600 pazienti maschi dell'ospedale di cardiologia di Lione che avevano subito una prima crisi cardiaca.
A metà dei pazienti prescrisse la tipica dieta povera di grassi considerata unanimemente adatta ai cardiopatici; agli altri 300 pazienti impose la dieta mediterranea: il vino era somministrato in dosi assai moderate a quelli dei 600 pazienti che lo gradivano.
Dopo 27 mesi la sperimentazione è stata interrotta perché morivano troppi pazienti appartenenti al primo gruppo in proporzione ai decessi registrati nel secondo.
I pazienti di questo secondo gruppo che seguivano la dieta mediterranea
avevano il 70% in meno di rischi di subire una seconda crisi cardiaca o di morire (E. Jones, Bon vin, bon coeur, bonne santé!, Les éditions de l'Homme, Québec, 1996).

La maggior differenza notata fra i due gruppi consisteva nell'elevata quantità di antiossidanti presente nel sangue dei pazienti sottoposti alla dieta mediterranea.

La conclusione di S.Renaud fu che:
la protezione della salute di chi segue la dieta mediterranea è da attribuire sia al vino sia agli alimenti caratteristici di questo regime alimentare.

Oltre tutto, la campagna alimentare di A. Keys ha giovato alla cultura del vino, in quanto gli statunitensi hanno dedicato più tempo alla conoscenza del vino, il che si è ripercosso positivamente anche sul bilancio italiano, considerato che siamo i maggiori esportatori di vino verso gli Stati Uniti.

A parte ogni altro tipo di considerazione è riconosciuto che il vino costituisce parte integrante della cultura mediterranea, intesa nel senso più ampio del termine, vale a dire come insieme di abitudini, comportamento e patrimonio di conoscenze.
«Esso costituisce non soltanto un completamento del pasto e dell'intera dieta, ma un simbolo edonistico, una fonte di piacere, di festa, di esaltazione o di oblio» (A. Mariani, Simposio internazionale Alimentazione e Consumo del Vino, Verona, 1982). 
La cultura del vino si è ampliata e raffinata al punto che si studiano e praticano gli abbinamenti con i piatti più adatti per esaltare reciprocamente profumi e sapori di vino e cibo secondo armonie ormai ben codificate.

Nei Paesi mediterranei la cultura del vino è associata anche al vino simbolo (con il pane) della Messa cristiana durante la celebrazione della Messa.



Vino, birra e superalcolici

Si tratta di tre bevande contenenti alcol, ma in percentuali differenti:
  • nel vino varia dal 4,5 al 22% (mediamente 10-13%);
  • nella birra 4% (alcune birre ne contengono 1'8%);
  • i superalcolici hanno mediamente fra il 30 e il 40% di alcol.

Evidentemente i superalcolici devono essere assunti a dosi assai limitate e assolutamente a stomaco pieno.
Purtroppo la birra viene consumata frequentemente fuori pasto, a dosi smodate dal 64% dei giovani (come risulta da una recente inchiesta effettuata nelle discoteche).
In ogni caso solo il vino contiene una serie di polifenoli ai quali viene attribuita, oggi, la maggior parte delle sue proprietà protettive e curative.
L'azione benefica di queste sostanze è testimoniata dal fatto che oggi i bioflavonodi, 
che altro non sono se non polifenoli, sono contenuti in molti farmaci.


FLAVONOIDI CONTENUTI NEL VINO

  • Antocianidine (o antociani) , cianidina, malvidina, peonidina, petunidina,
  • Flavonoli, campferolo, miricetina, quercetina, Flavani (o tannini) 
  • catechine, gallocatechine, leucocianidine, leucodelfinidine, procianidine

Occorre poi aggiungere il resveratrolo, isolato la prima volta nella vite verso la fine degli anni Ottanta da M. Fregoni, docente di Viticultura, Università Cattolica Sacro Cuore di Piacenza, che è un simil polifenolo, le cui proprietà terapeutiche sono ben note nei paesi orientali, ove con questa sostanza (kojo kon in giapponese, principio attivo di farmaci, contenuto anche nelle arachidi, negli anacardi, nell'eucalipto) vengono curate le dermatiti suppurative, la gonorrea, il piede d'atleta, il favus, l'iperlipemia, l'aterosclerosi e varie altre patologie.

M. Groenback (Istituto di Medicina dell'Ospedale di Copenhagen, "British Medical Journal" ,1995) comparando i tre tipi di bevande (vino, birra e superalcolici) le ha messe in relazione al tasso di mortalità, controllando 13.000 soggetti per 12 anni consecutivi, pervenendo alla conclusione che il vino
è la bevanda alcolica più consona al nostro organismo per avere più probabilità di lunga vita.
Questo vantaggio del vino sulle altre bevande sembra attribuibile non all'alcol 
ma alla presenza dei polifenoli nel vino.
A queste sostanze, tra le altre, è attribuita con certezza la proprietà antiossidante.
La rivista americana 'Lancet' (dicembre 1994) riporta che l'ingestione di un bicchiere di vino rosso produce dopo 30 minuti un notevole aumento della capacità antiossidante nel sangue.



Gli antiossidanti naturali più diffusi sono:

vitamina E, carotenoidi, vitamina C, flavonoidi, resveratrolo, acidi idrossicinnamici e acidi fenolici.
Gli ultimi quattro sono particolarmente abbondanti nel vino rosso, ma sono presenti anche nella frutta, nella verdura, nel tè, nella salvia e nell'origano.

Anche il vino diluito con acqua (come si conviene ai ragazzini) conserva in modo notevole le sue proprietà antiossidanti.

Particolarmente ricchi di polifenoli sono i vini ottenuti dai seguenti vitigni:

Nebbiolo, Teroldego, Pinot nero, Lagrein, Marzemino, Corvina, Croatina, Vespolina, Merlot, Carignano, Bovale, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Montepulciano, Sangiovese e Aglianico.

Tuttavia la quantità di polifenoli presente nel vino dipende in modo notevole dal sistema di vinificazione; più a lungo le bucce e i vinaccioli (semi) restano nel mosto a macerare durante la fermentazione, più polifenoli vengono estratti e passano quindi nel vino.
È interessante notare che il vino rosso è assai più ricco di polifenoli rispetto al vino bianco, ma gli acidi idrossicinnamici sono più abbondanti nei vini bianchi, poiché questi derivano dalla polpa dell'uva, che ne è particolarmente ricca.
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